La fabulosa cocina de Paso de Calais
Ven a Pas-de-Calais, en la región de Hauts-de-France, y descubrirás una zona de historia antigua y rica cultura, rodeada por la gloriosa Costa de Ópalo y repleta de pueblos históricos y pintorescas aldeas que salpican el bucólico paisaje. Pero lo que más me gusta de esta agradable región es su gastronomía, afirma la local Janine Marsh.
La gastronomía de Paso de Calais es única. Sus sabores provienen de la rica riqueza natural de su tierra y mar fértiles. Toma una pizca de influencia de su pasado flamenco. Y está sazonado por… bueno, las estaciones, en el extremo más alejado del norte de Francia, es la lluvia y el clima templado lo que hace de esta zona el huerto de Francia. Ven aquí con pantalones elásticos y buen apetito porque te vas a dar un festín como un señor…
La Mer
En Pas-de-Calais se encuentra el mayor puerto pesquero de Francia, Boulogne-sur-Mer, y los restaurantes de la región sirven una amplia variedad de pescado fresco, desde langostas y mejillones hasta langostinos y arenques. Cada mañana, después de una subasta a las 5:00, el pescado se envía a todo el norte de Francia y al famoso mercado de Rungis en París. Puede que sea temprano, pero aún así podrás desayunar. De 4:30 a 16:30, el restaurante La Chatillon, una institución en Borgoña, atiende a pescadores y a cualquier otra persona a la que le guste la buena comida: su marisco es magnífico.
Pez digno de una reina
Viaje por las hermosas carreteras costeras de la Costa de Ópalo y pasará por auténticos pueblos de pescadores donde los tradicionales pequeños barcos de madera están estacionados frente a las casas y los pescadores venden sus capturas directamente desde sus garajes.
No se pierda el fabuloso mercado de pescado de Boulogne, donde los artesanos (pescado local) y los comerciantes (pescado de más lejos) ofrecen una colorida exhibición de pescado, desde vieiras y sardinas hasta centollos y doradas. En el puesto de Solutions Fish Market, el vendedor me dice: «He ganado 17 premios por la calidad del pescado, incluso recibí un mensaje de la reina Isabel II sobre mi premio como proveedor de la mesa real: el primer pescador francés en ganar tal premio». de la Reina”.
El rey de los peces
Si te gusta el pescado ahumado, aquí disfrutarás. Hace 100 años había docenas de ahumadores de pescado en la ciudad, ahora solo hay cuatro, incluido Accary, famoso por su arenque ahumado, también conocido como el rey del pescado en esta parte del mundo.
Este productor artesanal está formado por tan solo 5 personas que limpian, cortan, salan, ahúman y envasan el pescado fresco que les entregan a diario, un proceso que dura tan solo 24 horas para el arenque y un poco más para el salmón. Ahumado en enormes chimeneas de piedra llamadas «corresses» con virutas de madera de roble y haya, llevan trabajando de esta manera casi 80 años y han ganado numerosos premios, entre ellos un codiciado EPV y una etiqueta roja. Las cenizas se retiran semanalmente y son utilizadas por un productor de jabón local, los desechos de pescado se utilizan en la producción de cosméticos y alimentos para animales. No se desperdicia nada.
El pescado de Accary no se encuentra en los supermercados, sólo en las buenas pescaderías y tiendas gourmet, o bien, si se va directamente a su ahumadero y se llama al timbre, se recibe con agrado. “Tenemos muchos clientes satisfechos”, afirma Ludovic Sodorge, “¡hasta los gendarmes vienen aquí a por su pescado!” accarysalaisons.fr
Sería pecado ir a la Costa de Ópalo y no comer bien. En el hotel Atlantic-Delpierre en Wimereux, un encantador balneario famoso por sus coloridas villas Belle Epoque, visite el restaurante La Liégeoise, galardonado con una estrella Michelin. El chef Benjamin Delpierre teje magia en la cocina para crear un menú exquisito que incluye ostras con mermelada de limón confitado, mantequilla de algas y un delicioso postre de maní y chocolate con el que todavía sueño. En el primer piso, La Liégeoise tiene impresionantes vistas al mar, perfectas para las extraordinarias puestas de sol por las que es conocida la Costa de Ópalo. En la planta baja se encuentra la Brasserie L’Aloze, que también ofrece un excelente menú: el salmón ahumado con gofres de té matcha y crema de zanahoria, jengibre y yuzu es memorable.
Detalles: Reserve una habitación y una mesa en el Hotel Atlantic-Delpierre. Todas las habitaciones tienen vistas al mar, hay un spa de bienestar y un ambiente tranquilo: este hotel es un refugio relajante y una pequeña joya de lujo.
La Tierra
En los últimos diez años, los chefs han acudido en masa a crear restaurantes aquí, especialmente aquellos a los que les encanta trabajar con productos locales, orgánicos y de temporada. Se sienten atraídos por los sabrosos tesoros, la calidad y la variedad de ingredientes que se ofrecen, desde el azafrán cultivado en la costa hasta el excelente cereal que (en mi opinión, ¡y soy un poco experto en pasteles!) produce el mejor pan y pasteles de Francia, así como las verduras cultivadas en la histórica zona pantanosa de Saint-Omer. Con una superficie más pequeña que la ciudad de Nueva York, la producción agrícola de Pas-de-Calais es asombrosa, con una producción de primera calidad de muchas verduras, como remolacha azucarera, achicoria para café y cerveza y endivias, así como una cría de animales sostenible.
Esos chefs han traído consigo diversas herencias gastronómicas de Francia y de todo el mundo. El chef Christophe Dufossé es uno de ellos. Nacido en Calais, se mudó a Metz en Lorena, al noreste de Francia, antes de decidir regresar a la región. Mientras buscaba el lugar perfecto para abrir su restaurante, supo que lo había encontrado cuando se alojó en el Hotel Chateau de Beaulieu en Busnes, anteriormente dirigido por el chef Mark Meurin, con tres estrellas Michelin, que estaba pensando en jubilarse. Desde 2021, el chef Dufosse y su esposa Delphine han dado nueva vida a este castillo del siglo XVII, creando una zona de spa y ampliando las habitaciones del hotel de 5 estrellas y el espacio del restaurante. También han cultivado parte de la enorme finca que ahora cuenta con hermosos potajes y huertos que proporcionan al menos el 50% de las frutas y verduras que se utilizan en la cocina. Sus esfuerzos les han valido una rara Estrella Verde Michelin, otorgada a chefs líderes e innovadores en el campo de la gastronomía sostenible.
El equipo del chef Dufosse está formado por 28 chefs: expertos pasteleros, chocolateros, glaciares, charcuteros, boulangiers y confiteros. Trabaja con unos 40 productores locales, pescadores, horticultores y agricultores. En su restaurante gastronómico y brasserie Cote Jardin, galardonado con 2 estrellas Michelin, podrá deleitarse con los platos más deliciosos. Esto es más que un almuerzo o una cena, es una experiencia épica. Y hagas lo que hagas, deja espacio para el postre, la resistencia es simplemente inútil. www.lechateaudebeaulieu.fr
Desde el Reino Unido, DFDS ofrece hasta 30 salidas diarias en su servicio de Dover a Calais y hasta 24 salidas diarias de Dover a Dunkerque. Descanse y relájese en el exclusivo Premium Lounge donde podrá disfrutar de bebidas frías y calientes, sándwiches y refrigerios de cortesía. Añade embarque prioritario para ser uno de los primeros en subir y bajar del ferry. Explore las tiendas libres de impuestos de DFDS a bordo y en los puertos y ahorre hasta un 50 por ciento de los precios de venta al público en el Reino Unido en algunas de sus marcas favoritas.
Para obtener más información y reservar su próximo viaje con DFDS, visite www.dfds.com
3 lugares más para vivir el sabor de Pas-de-Calaes
Dirígete a Houlle para probar el mejor genièvre (genever) del mundo, una especialidad local que es como una ginebra holandesa. La Distillerie Genièvre de Houlle alberga la destilería de cereales en uso más antigua de Francia: elabora pequeños lotes de esta bebida que pone los pelos en el pecho desde 1812.
A los amantes del queso les encantarán los quesos regionales elaborados artesanalmente por los Frères Bernard en Wierre Effroy. Puedes ver cómo se elaboran los quesos, incluido el delicioso Mimolette, ¡y luego burlarte de ellos sin moderación!
Pruebe la cerveza divina en la antigua Abadía de Clairmarais, Saint-Omer, donde se elabora cerveza desde hace siglos.
Janine Marsh es autora de varios libros sobre Francia que han sido éxitos de ventas a nivel internacional. Su último libro, How to be French – a celebration of the French lifestyle and arte de vivir, ya está disponible: una mirada al estilo de vida francés. Encuentre todos los libros en su sitio web janinemarsh.com
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