Cosas que hacer en Montmartre París – hornear pan

Lyn y Steve Baker de Perth, Australia, llegaron a París y su primera gira fue una mirada entre bastidores a una panadería local en Montmartre…

Cosas que hacer en Montmartre París: hornear pan con un panadero artesanal

Reservamos un curso de elaboración de pan en Montmartre y, al no poder entender el fuerte acento francés por teléfono, le pedí a la recepcionista del hotel que escribiera la dirección del punto de encuentro. Al final resultó que nuestro hotel estaba en la misma calle, Rue Caulaincourt, así que pensamos en disfrutar del sol y caminar.

Salimos a lo largo de la hermosa calle arbolada Rue Caulaincourt y cruzamos el puente sobre el cementerio de Montmartre. Habiendo llegado solo el día anterior, seguíamos deteniéndonos para ver las cosas que nos llamaban la atención, todavía estábamos asombrados por el hecho de que estábamos en París. La zona es magnífica, la arquitectura es hermosa. Las puertas ornamentadas de los edificios del siglo XIX conducen a residencias privadas, a varios pisos del suelo. Impresionantes balcones dan a hermosos árboles y a los tejados de «Mary Poppins» de los edificios circundantes, donde te imaginas en el interior puertas que no se cierran del todo debido a su edad.

A lo largo de la Rue Caulaincourt nos encanta la tranquilidad, pasando por hermosas callejuelas adoquinadas, con encantadores restaurantes en cada esquina; el buen ambiente de la zona nos hace sentir totalmente seguros. Hay plazas animadas repletas de cafés animados, un supermercado, escaleras empinadas que conducen a la calle siguiente, una estación de metro y una tienda de comestibles. Hay tantas tiendas a lo largo del camino, panaderías con pasteles alucinantes, que estamos teniendo una sobrecarga sensorial. Nos emocionamos bastante con todas las delicias en el escaparate de la pastelería chocolatería Arnaud Larher y no pudimos contemplar comer algo tan hermoso. Más adelante, más tiendas, más panaderías y cafés, pequeños bistrós de moda. Hay comerciantes de vinos, queserías, floristerías, carnicerías y charcutería.

Hornear pan en Le Grenier a Pain, París

Dentro de Le Grenier à Pain nos encontramos con nuestra guía, Emily, que habla muy bien inglés, nos presenta al propietario y a otra pareja del recorrido. Dicen que es un mundo pequeño y, sorprendentemente, la otra pareja, como nosotros, venimos de Perth. Aquí estamos, al otro lado del mundo y las únicas personas que pueden reservar para hoy viven a pocos kilómetros de nosotros en Perth. Entonces, estamos en una panadería y nuestro apellido es Baker y los nombres de las otras mujeres son Butcher y justo al lado resulta que hay una carnicería. Emily le traduce esto al dueño y juntos se ríen pensando que los australianos tenemos nombres divertidos.

Nos llevan detrás del frente de la tienda a la sala de producción de pan donde nos encontramos con el Panificador. Aunque la masa se elabora con máquinas, no se trata de una fábrica que utilice métodos industriales, sino de una típica pequeña unidad de producción parisina independiente. El panadero calibra, mide, evalúa la flexibilidad de la masa y amasa con precisión. Probamos fougasse, un sabroso pan relleno con aceitunas y otro con tomates secos. Después de darles forma a las baguettes, Emily explica que el panadero debe hacer cinco cortes, llamados marcas, en la parte superior de cada baguette. A cada uno de nosotros se nos da la espada llamada «aburrido» para anotar un pan. El propósito del rayado es principalmente controlar la dirección en la que el pan se expande durante la cocción, creando intencionalmente un punto débil en la superficie del pan evitando que reviente.

Ion el panadero es un artesano, un artesano con una verdadera pasión por todos los aspectos de la repostería francesa. El ángulo y la profundidad de los cortes influyen en la formación de un “oreja”, una solapa de corteza elevada en el borde del corte que frena la expansión del pan. El golpe de puntuación debe ser firme, rápido, suave y decisivo y para el principiante requiere práctica. Aunque es útil comprender la función de la puntuación y sus efectos en el resultado, nada sustituye a la experiencia. Es una especie de magia ver a Ion elegir la temperatura adecuada para el horno y la máquina de fermentación en esta pequeña y auténtica zona. Está claro que una máquina automatizada nunca podría reemplazar su herramienta principal, sus manos. Emily explica que sus manos “entienden” y sienten la masa del pan.

Aprendemos que las leyes son bastante estrictas para la elaboración de pan. Para llamarse panadería, deben hornearse en el lugar y no entre las 22:00 y las 4:00 horas, por lo que solo se elaboran dos lotes de baguettes cada día. Para ser clasificadas como “baguette de tradición”, deben elaborarse en el local de principio a fin y solo deben contener cinco ingredientes: trigo, harina, sal, levadura y agua.

Mientras se cocinan las baguettes, bajamos por estas pequeñas escaleras de caracol, resbaladizas por toda la harina, hasta el sótano. Aquí podremos probar un poco de pastel de manzana y pastel de chocolate mientras obtenemos una demostración completa de cómo hacer croissants. Vemos cómo se corta y enrolla meticulosamente la masa mantecosa en capas. Los croissants sólo pueden tener forma de media luna si están elaborados con mantequilla; Los croissants simples generalmente se hacen con margarina. El panadero debe calcular cuántos preparará cada día, asegurándose de que sea suficiente para mantener contentos a los clientes sin desperdiciar nada. Por ley el croissant no se puede vender al día siguiente, por lo que el exceso se rellena con crema de almendras, se glasea, se cubre con almendras y se vuelve a hornear para poder venderlos como Croissant aux amandes.

Una vez que hayamos terminado aquí, volvemos a subir con cuidado las escaleras cubiertas de harina donde nos encontramos con el maravilloso olor del pan recién horneado cuando Ion acaba de sacar las baguettes doradas del horno. Nos quedaremos con el pan que conseguimos y también con un croissant recién hecho.

Cómo llevar una baguette en París

En el camino de vuelta caminamos orgullosos, Steve con nuestras dos baguettes asomando por la parte superior de su mochila. Al minuto siguiente, un francés corre hacia él y le indica que algo anda mal. Saca las baguettes de la mochila, las mete debajo del brazo de Steve y le dice: “Así llevamos la baguette en París”. Paramos en Fromagerie Lepic y compramos un poco de queso apestoso para acompañar la baguette. Ahora que nos pavoneamos con estilo, siento que necesitamos una boina. A partir de ahora seremos conocidos como el Sr. y la Sra. Boulanger.

Más adelante se encuentra la Boulangerie du Moulin de la Galette. De nuevo estoy asombrado; Esta pintoresca panadería Art Nouveau es donde Julia Childs compra sus croissants en la película Julie y Julia.

De regreso al hotel, devoramos el croissant hojaldrado y mantecoso, nos quitamos las migas del regazo y abrimos la baguette crujiente para disfrutar de este pan asombroso en el que colaboramos. Esto coronó una de las mejores experiencias que tuvimos en París, aprender cómo se hacen los croissants y las baguettes y el punto culminante inesperado de nuestro paseo por la Rue Caulaincourt.

Lyn y Steve, blogueros de viajes de Perth, Australia Occidental, se casaron y comenzaron a viajar a los 50 años cuando hicieron su primer viaje al extranjero para su luna de miel en 2011. Desde entonces, han viajado a 16 países y planean ver todo lo que puedan de “ este hermoso mundo en el que vivimos”. Lea más sobre sus aventuras en www.aholeinmyshoe.com