Caza de trufas en Dordoña
Las trufas son uno de esos alimentos que amas u odias. No son del tipo «tómalo o déjalo», son demasiado picantes para eso. En Dordoña, todo el mundo los adora, son uno de los tesoros más preciados de la región…
¿Qué son las trufas?
Las trufas son una forma de hongo, un hongo comestible que algunas personas juran que hace que tu comida sepa a paraíso. Al crecer en la base de los árboles, en condiciones de humedad, desprenden un olor que pueden detectar las cabras adiestradas, las cerdas y, hoy en día, sobre todo los perros. Los cerdos han sido retirados en gran medida del trabajo de cazar trufas debido al hecho de que el aroma los vuelve locos y, si pueden, se burlan del premio. El olor es aparentemente casi idéntico a una feromona sexual que se encuentra en la saliva de los cerdos macho. Se supone que son afrodisíacos y, de hecho, en la Edad Media, a los monjes se les prohibía comer trufas en caso de que el sabor los desviara.
Trufas en Francia
Francia es el mayor productor de trufas: se detectan más de 30 toneladas al año y en Dordoña son veneradas. Cada año se lleva a cabo un festival especial de trufas en la magnífica ciudad medieval de Sarlat y comienza la búsqueda para llenar cestas para los clientes entusiastas.
Caza de trufas en Dordoña
“Es una pena que tengan tanta reputación de ser caros. En realidad no lo son”, dice Eduoard Aynour en La Tuffière de la Pechalifour. Esta plantación de trufas se encuentra en lo profundo de la campiña de Saint-Cyprien, cerca de Sarlat. “Con 15 euros se puede conseguir una trufa de tamaño decente y se pueden hacer muchas cosas con ella”, añade.
Una fría mañana de enero lo sigo por su empapada granja de trufas bajo la lluvia acompañado de Leno, su fiel perro pastor que tiene muchas ganas de empezar a buscar los “diamantes negros”. Edouard me asegura que tendremos éxito a pesar de la lluvia.
“Cherche, cherche, cherche” grita de repente haciéndome saltar. Leno entra en acción, deslizándose bajo los árboles, olfateando el suelo. Ella se detiene, se sienta y nos mira fijamente. Edouard saca un pequeño pico de su bolsillo y toca suavemente el suelo. Un pie más abajo, mete la mano y «¡voilá!» dice, sosteniendo en alto un pequeño bulto negro. “Huelalo”, me insta, entregándome el bulto. Hay un aroma a tierra, a decadencia, almizclado y fuerte. “Se necesitan cinco años para entrenar a un perro para que pueda hacer esto”, dice con orgullo. Leno recibe una palmadita en agradecimiento por el trabajo bien hecho.
Nos dirigimos a la pequeña tienda del sitio. Eduoard quita suavemente la suciedad de la trufa y la pesa. Luego lo mete en una caja y lo guarda en el refrigerador para asegurarse de que se mantenga fresco. Es un pequeño lugar fascinante y Edouard está feliz de hablar sobre trufas hasta que las vacas regresen a casa.
Cuidado con las trufas falsas
“Cuidado con las falsificaciones”, insta, “hay muchas por ahí. No tienen olor ni sabor. Cuando aquí puedes comprar una trufa real por tan solo 5 euros, ¿por qué pensarías en comprar una falsa? él pide.
En la Tuffière de la Pechalifour puedes comprar la trufa recién extraída del suelo. También hay productos de trufa y vinos locales. Y puedes hacer un tour de trufas con Leno. Tarda unas dos horas en total y es una forma divertida de conocer más sobre la famosa «manzana de las hadas».
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